La Merluza a la koskera o, «Koxkera», también conocida como salsa verde o salsa vasca es uno de los platos más populares de la cocina vasca y patrimonio de dicha región. Aprende aquí la historia y receta de este manjar del mar y disfruta a lo grande de todo su sabor.
La historia de este plato se remonta a la época en que los pescadores vascos salían a faenar y regresaban con una buena pesca de merluza.
El nombre «koskera» proviene de la palabra vasca «koxka«, que se traduce como «trozo de piedra». Este término se utilizaba para referirse a las piedras o adoquines típicos de la zona vieja de Donostia, (San Sebastián).
Con el tiempo, el término se ha empleado para referirse a los habitantes de Donosti, por lo que se comenzó a referir a esta forma de preparar la Merluza, típica de la zona. A día de hoy, se ha convertido en uno de los platos más populares y representativos de la cocina vasca.
Cómo preparar la receta original de merluza a la Koxkera
La receta original de la merluza con salsa verde koskera, junto con otras salsas muy características de origen vasco, ha permanecido en la cultura vazca por más de 300 años. Te recomendamos que prepares esta receta bilbaína con suficiente tiempo para que disfrutes el proceso.
Ingredientes:
Para hacer este plato necesitarás:
- 4 rodajas de lomo de merluza fresca
- 20 almejas frescas, bien limpias
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- pimiento verde, abeto
- 6 espárragos blancos cocidos (en conserva)
- 1 rama de perejil fresco picado muy finamente
- 1 cucharadita de guindilla seca
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 taza de vino blanco
- 2 huevos cocidos
- aceite de oliva.
- sal y pimienta al gusto
Preparación de la merluza a la koskera
- Lo primero que haremos, como siempre, será limpiar la merluza para cortarla en rodajas gruesas. Si lo prefieres, puedes quitarle la piel para hacerla más suave, particularmente, me gusta dejársela para que se mantenga más firme. (Reserva para más tarde en otra cazuela).
- A continuación, en una cazuela, sofríe la cebolla, el ajo, el pimiento y la guindilla con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Seguidamente, añade la harina y déjalo al fuego, removiendo bien para que no queden grumos.
- Agrega el vino blanco y remueve de nuevo, agrega agua y deja espesar por dos minutos.
- Coloca las rodajas de merluza encima de la salsa junto con las almejas y deja cocer a fuego lento durante unos 3 minutos.
- Cuando las almejas estén abiertas, agrega los espárragos a la cazuela y los huevos cortados en juliana.
- Para hacerlo mucho más exquisito, agrega un poco de aceite de oliva extra virgen y sírvelo.
- Para emplatar, coloca una porción con todos los ingredientes y añade perejil picado por encima.
Nota: En caso de que la salsa quede muy espesa, puedes añadir un poco de caldo de pescado para aligerarla.
Este plato de origen marinero y rústico, pero delicioso, se sirve bien caliente con los trozos de pan tostado, ¿te animas a probarlo? ¡seguro que no te defraudará!
Y, si eres amante de la gastronomía tradicional española, te encantará conocer la receta de las migas de pan desmenuzado. ¡Disfrútala!, pero, eso sí: déjanos tus comentarios o sugerencias.
Fuentes y bibliografía:
Diccionario culinario- glosarios.servidor-alicante.com. [Consultado noviembre, 2023]. https://glosarios.servidor-alicante.com/glosario-gastronomia/koskera
